Schotse whisky maken in zeven stappen

Hoe komt de godendrank whisky eigenlijk tot stand? Wij gingen een kijkje nemen in de Glenmorangie distilleerderij, waar een van Schotlands mooiste malt whisky’s wordt geproduceerd. Aan de hand van gids Karen lopen we de distilleerderij door en volgen het productieproces in zeven stappen.

Tekst en filmpjes Hans Bouman

1. Het mouten
Karen heet ons welkom op de Glenmorangie distilleerderij en legt uit dat malt whisky met drie ingrediënten wordt gemaakt: gemoute gerst (malted barley), water en gist. De gerst wordt gemout door hem onder water te zetten en vervolgens te laten ontkiemen. Tijdens dit proces wordt het zetmeel in de gerstkorrels omgezet in suiker, die nodig is voor het fermentatieproces waarbij alcohol vrijkomt. De gemoute gerst wordt vervolgens gedroogd, traditioneel boven een turfvuur (tegenwoordig in de praktijk met hete lucht, waaraan de rook van turf wordt toegevoegd). Zo verkrijgt de gerst (en de whisky) zijn rokerige karakter. De gerst wordt vervolgens vermalen tot wat met ‘grist’ noemt. Die gaat vervolgens naar het ‘mash house’.

Filmpje: Het Mouten van de Whisky

2. Het ‘mashing-proces’
Staand bij de ‘mash tun’ legt Karin uit hoe heet bronwater ervoor zorgt dat de suiker vrijkomt uit de ‘grist’ (gemalen gerst). Dat gaat in drie etappes, met telkens heter water. Het brouwsel dat dan ontstaat heet ‘wort’. Het ‘mashing-proces’ duurt ongeveer zeven uur, waarna de ‘wort’ naar een volgende tank wordt gepompt: de washback. Wat achterblijft in de ‘mash tun’, de ‘draft’, bevat geen suiker meer, maar nog wel alle eiwitten. Hij wordt daarom doorgaans verkocht als veevoer.

Filmpje: Het ‘mashing-proces’

3. CO2-klap op je neus
Uw dappere verslaggever steekt op uitnodiging van Karen zijn neus en de ‘washback’ en krijgt een stevige klap van de kooldioxide die daar tijdens het fermenteren vrijkomt. (Geloof me: dit is weliswaar in scène gezet, maar niet gespeeld. Let op de tranen in mijn ogen en mijn rooie kop.) De klap komt dus niet door de alcohol. De bierachtige substantie in de ‘washback’, die ‘wash’ wordt genoemd, bevat slechts ongeveer 8% alcohol. De CO2-stoot is niet gevaarlijk, aldus Karen. Het is zelfs goed om de sinussen in je neus even lekker door te spoelen.

Filmpje: CO2-klap op je neus

4. Het dubbele distillatieproces
De ‘wash’ wordt vervolgens naar het ‘still house’ gepompt, waar hij terechtkomt in de ‘wash still’: een fraaie koperen ketel. De vorm van de ‘wash still’ (en van de ‘spirit still’, waarover zo meteen meer) heeft invloed op de uiteindelijk smaak van de whisky, zo gelooft men in whiskyland. Die van Glenmorangie zijn de hoogste van heel Schotland en dat zou een verklaring zijn voor de relatief lichte smaak van de hier geproduceerde whisky. Glenmorangie heeft acht ‘wash stills’. Hierin wordt de ‘wash’ verhit zodat hij verdampt, waarna de damp weer wordt afgekoeld en opnieuw vloeibaar wordt. Dit is het eerste distillatieproces. Het distillaat dat dit oplevert bevat 24% alcohol en wordt de ‘low wines’ genoemd. De ‘low wines’ worden opnieuw gedistilleerd, in andere ketels die de ‘spirit stills’ heten. Overigens wordt alleen het middendeel van dit distillatieproces gebruikt: het eerste deel (de ‘foreshots’) is te sterk en het laatste deel (de ‘feints’) te zak. Zij worden opnieuw gedistilleerd. Het middendeel (de ‘middle cut’), dat tussen de 60 en 72% alcohol bevat, wordt opgeslagen in vaten.

Filmpje: Het dubbele distillatieproces

5. Fotograaf Emile Luider proeft de ‘middle cut’
Een werknemer van de distilleerderij, de ‘still man’, laat fotograaf Emile Luider proeven van de ‘middle cut’. Hiervoor heeft hij de zogeheten ‘spirit safe’ even van het slot gehaald. De fiscus verplicht elke distilleerderij om elk liter whisky te verantwoorden. Er moet immers stevig belasting over worden betaald. De ‘middle cut’ smaakt vooral sterk. Hij brandt tintelend op de tong, maar heeft nog nauwelijks echt smaak.

Filmpje: Fotograaf Emile Luider proeft de ‘middle cut’

6. De ‘spirit safe’
Karen legt uit hoe de ‘spirit safe’ wordt gebruikt. Met behulp van een thermometer en een hydrometer bepaalt de ‘still man’ of het distillaat niet te sterk of te zwak is. Alleen als het tussen de 60 en 72% alcohol bevat, gaat het door de middelste glazen trechter, die de ‘middle cut’ verzamelt. Anders gaat het door de linker (‘foreshots’) of rechter (‘feints’) trechter.

Filmpje: De ‘spirit safe’

7. Het rijpen van de whisky
In Warehouse no 3 legt Karen uit dat de Glenmorangie whisky wordt gelagerd op eikenhouten fusten die eerst zijn gebruikt door bourbondistilleerderijen als Jack Daniel’s en Jim Beam (bourbon is Amerikaanse whiskey). Alle Schotse whisky’s rijpen in gebruikte vaten, meestal bourbonvaten, omdat de Amerikaanse wet het gebruik van nieuwe vaten voorschrijft en er dus heel veel op de tweedehands markt verschijnt. Maar er worden ook oude sherry-, port-, madeira- en wijnvaten gebruikt. De vaten worden eerst van binnen geroosterd, zodat de smaak van het hout beter vrijkomt tijdens het rijpingsproces van de whisky. Glenmoragie gebruikt zijn vaten slechts tweemaal, omdat daarna de meeste smaak aan het hout is onttrokken. Andere distilleerderijen gebruiken ze wel drie- of viermaal (bijvoorbeeld Glenlivet, zo bleek bij ons bezoek ter plaatse). Om Schotse whisky te mogen heten, moet de whisky minimaal drie jaar zijn gerijpt. Glenmorangie bottelt zijn whisky vanaf een leeftijd van 10 jaar. Tijdens dat rijpen verdampt een flink deel van de whisky. Dat wordt het ‘engelendeel’ genoemd. In de omgeving van de Glenmorangie distilleerderij wonen volgens Karen een heleboel erg gelukkige engelen.

Filmpje: Het rijpen van de whisky

Whisky: malt, grain en blend
De overgrote meerderheid van alle Schotse whisky is zogeheten blended whisky. Bekend merken zijn o.m. Johnnie Walker, Ballantines, Famous Grouse, Teacher’s, Bell’s en het chique Chivas Regal. Deze blends zijn (zoals de naam al aangeeft) samenstellingen van malt (mout) en grain (graan) whisky’s. Grain whisky wordt geproduceerd in een industrieel proces en is zeer licht van geur en smaak. Hij hoeft niet te rijpen. De gemiddelde blend bestaat voor 90% uit grain whisky. De overige 10% bestaat uit een selectie van malt whisky’s. Hun hoeveelheid en samenstelling bepaalt de uiteindelijke kwaliteit van de blended whisky: hoe meer malt, hoe beter.

[mappress mapid="795"]